MOLE, FIEL EXPONENTE DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA

  • Esta salsa es de origen prehispánico, y era ofrecida en ceremonias como ofrenda a los dioses /

Aida Salazar / El Globo News /

MIAMI. – La gastronomía mexicana cuenta con una gran variedad de exquisitas preparaciones que representan la cultura de cada región del país. Una de ellas es el mole,esa salsa que enamora a todo aquel que la prueba en sus diferentes presentaciones.

En México existen varios tipos de moles, desde los más emblemáticos como el mole poblano, hasta los menos conocidos como el mole blanco o “de novia”. La combinación entre dulce y picante es lo más característico de esta delicia gastronómica.

En náhuatl, la palabra mole significa salsa. Hechas principalmente a base de chiles y especias y que son espesadas con masa de maíz, tortilla o pan; también se refiere a los mismos guisos a base de carne o vegetales que se suelen preparar con estas salsas espesas.

Mole blanco o “de novia”.

Aunque hay unos más intensos que otros, el mole siempre será la comida perfecta para cualquier ocasión. Además, puede disfrutarse en diferentes presentaciones, bien sea con pollo y arroz, en envueltos o en unas deliciosas enmoladas. No importa cómo lo prefieras, no cabe duda que esta preparación es irresistible para cualquier paladar.

El mole es de origen prehispánico, y era ofrecido en ceremonias como ofrenda a los dioses. De las muchas variantes de mole existentes, la más popular es el mole poblano, un mole de color oscuro proveniente de Puebla. Otros moles son el mole blanco, el mole almendrado, el mole oaxaqueño, el huaxmole y el manchamanteles.

La consistencia del mole es perfecta para acompañar con otros platillos y lo mejor de todo es que deja una sensación de saciedad. Eso sí, por la abundancia de condimentos, es recomendable consumirlo con medida.

La historia del Mole Poblano

El origen del mole poblano se remonta a la época prehispánica cuando los aztecas preparaban para los señores el “mulli”, que significa mezcla, el cual consistía básicamente en una elaborada salsa de chocolate.

Hay diversas versiones sobre su origen, la más popular lo sitúa en el siglo XVII en el Convento de Santa Rosa en donde se dice que lo preparó una monja dominica de nombre Andrea de la Asunción con motivo de una peculiar petición.

Cuando el virrey Tomás Antonio de la Serna y Aragón pasó por la ciudad de Puebla de los Ángeles, les pidió a las personas del convento que le prepararan un platillo que cautivara su paladar y fue así que la religiosa puso su mayor esfuerzo y elaboró esta deliciosa salsa moliendo diferentes tipos de chiles y condimentos en un metate. Con los aromas que despertó la mezcla sabía que estaba a punto de presentar una receta sin igual.

El resultado fue una delicia culinaria que cautivó al exigente huésped. El virrey quedó muy contento y durante su estancia pidió todos los días que le sirvieran ese exquisito platillo. Aseguró que nunca había probado algo así y que su picor lo invitaba a degustarlo plácidamente con unas esponjosas tortillas hechas a mano.

A lo largo de los años se han agregado diferentes ingredientes para enriquecer aún más la salsa, que por su versatilidad puede acompañar múltiples guisos. Actualmente existen más de 50 variedades de mole en todo México. Además de Puebla, Oaxaca es otro estado que se caracteriza por tener un suculento mole.

Receta de Mole Poblano

Ingredientes

1/4 de taza de cacahuates (maní)

Manteca o aceite vegetal

Sal al gusto

2 tazas de caldo de pollo

2 dientes de ajo

1 cebolla

2 cucharadas de ajonjolí

1/2 cucharadita de anís

1 raja de canela

2 clavos de olor

4 pimientas negras enteras

1/2 tortilla partida en trozos

1/4 de taza de pasitas

8 piezas de pollo

1/4 de taza de almendras

4 chiles pasilla desvenados

8 chiles ancho desvenados

10 chiles mulato desvenados

Aceite vegetal

2 cucharadas de ajonjolí

1/2 tablilla de chocolate de mesa

1 chile chipotle adobado

2 tomates asados

1 1/2 litros de caldo de pollo

1 taza de mole poblano

Preparación:

Primero, para hacer el mole, en la manteca fríe ligeramente los chiles hasta que estén brillosos; retíralos.

Seguidamente, en la misma grasa sofríe las almendras, los cacahuates, las pasas, la tortilla, las pimientas, lo clavos y la canela; retíralos y ponerlos con lo anterior.

Mole Poblano.

Tostar ligeramente el anís y el ajonjolí, luego se licúa junto con los demás ingredientes y el caldo necesario para lograr una pasta homogénea. Se cocina a fuego bajo hasta que espese, removiendo con frecuencia; se retira y reserva.

Posteriormente, fríe las piezas de pollo en poco aceite hasta que doren; reserva.

Mientras, se licúan los tomates y el chipotle, se vierte sobre el pollo y cuando casi se consuma, agrega la mitad del caldo y sazonar con sal.

Seguidamente, disuelve el mole en el caldo restante y calienta a fuego medio; agrega el chocolate y mueve hasta que se deshaga.

Finalmente, vierte sobre el pollo, rectifica la sazón y cocina a fuego bajo hasta que espese. Fotos cortesía